Seguendo il bisogno primario di nutrirsi e trasformare i prodotti della natura l'uomo ebbe bisogno conservare il più a lungo possibile il risultato dei suoi sforzi per averli disponibili in modo continuo.
Il primo passo fu la cottura ma seguirono poi l'essiccamento, la salatura, l'acidificazione ed infine l'affumicatura. Verso la fine del 1800 Pasteur ed Appert scoprivano la tecnica del prodotto in scatola sottoposto ad elevate temperature. L'uomo però nei secoli ha sempre utilizzato le basse temperature per migliorare la conservazione dei cibi.
Solo però nel 1928 C. Birdseye sviluppò negli Stati Uniti il primo sistema industriale di surgelamento a contatto, il quale permetteva di ridurre drasticamente i tempi di surgelamento. La tecnica si sviluppò velocemente e fu subito chiaro che più veloce era il congelamento dei cibi migliore risultava la qualità del cibo all'atto del suo utilizzo, anche molto tempo dopo il processo di surgelazione, anche fino a sei mesi.
Questo è stato possibile per via della disponibilità diffusa della catena del freddo dal luogo di produzione fino al momento del consumo.
